Công Thức Làm Bánh Và Đồ Uống Với Chocolate Tại Nhà

Nếu trong bếp đang có bột cacao, dark chocolate, chocolate sữa, chocolate trắng hoặc một hộp bột chocolate pha uống, bạn không cần tìm một công thức chung cho tất cả. Mỗi loại nguyên liệu có đặc điểm khác nhau và phù hợp với những cách làm khác nhau.

Cách đơn giản nhất là bắt đầu từ loại chocolate bạn thực sự đang có, sau đó mới chọn món. Bài viết này giúp bạn đi theo đúng trình tự đó: nhận diện nguyên liệu, chọn bánh hoặc đồ uống phù hợp, biết khi nào không nên thay thế nguyên liệu và xử lý một số lỗi thường gặp.

Với những công thức yêu cầu rõ loại cacao, chocolate hoặc tỷ lệ cụ thể, nên ưu tiên làm đúng công thức thay vì tự thay nguyên liệu theo tỷ lệ 1:1.

Bạn đang có loại chocolate nào? Chọn công thức từ nguyên liệu trước

Trước khi chọn món, hãy nhìn lại tên và dạng nguyên liệu trên bao bì. Bột cacao, chocolate đen, chocolate sữa, chocolate trắng và bột chocolate pha uống không nên được gom thành một nhóm rồi dùng theo cùng một cách.

Nếu chưa rõ dark chocolate, milk chocolate và white chocolate khác nhau thế nào, bạn có thể đọc thêm bài phân biệt chocolate đen, chocolate sữa và chocolate trắng trước khi chọn nguyên liệu.

Có bột cacao thì làm món gì?

Bột cacao có thể dùng cho brownie, bánh hoặc cookie có cacao, sốt chocolate và đồ uống cacao nóng. Nếu công thức có baking soda hoặc baking powder, hãy kiểm tra xem công thức yêu cầu natural cocoa hay Dutch-process cocoa.

Brownie cacao đậm, mềm ẩm

Nếu có một hộp bột cacao và muốn làm bánh, brownie là lựa chọn khá trực tiếp. Công thức dưới đây được biên tập theo tỷ lệ của Deep-Dark Fudgy Brownies từ King Arthur Baking, sử dụng Dutch-process cocoa và dầu thực vật thay vì chocolate thanh.

Nguyên liệu cho khuôn vuông 20–23 cm:

• 57 g bột cacao Dutch-process

• 298 g đường cát

• 57 g đường bột

• 120 g bột mì đa dụng

• 3/4 thìa cà phê muối

• 99 g dầu thực vật

• 28 g nước hoặc cà phê đã pha

• 3 quả trứng lớn

• 7 g bột espresso, tùy chọn

• 170 g chocolate chips, tùy chọn

• 113 g hạt óc chó hoặc pecan rang, tùy chọn

Cách làm:

1. Làm nóng lò ở 175°C. Thoa một lớp dầu hoặc bơ mỏng lên khuôn vuông 20 cm hoặc 23 cm.

2. Trộn bột cacao, hai loại đường, muối, bột mì và bột espresso nếu dùng.

3. Thêm dầu, nước hoặc cà phê và trứng. Trộn vừa đủ đến khi hỗn hợp đồng nhất.

4. Nếu dùng chocolate chips hoặc hạt, cho vào sau cùng và đảo nhẹ.

5. Dàn bột vào khuôn. Với khuôn khoảng 23 cm, nướng khoảng 33–35 phút; khuôn khoảng 20 cm cho brownie dày hơn nên cần khoảng 40–45 phút.

6. Khi phần giữa bánh đã ẩm nhưng không còn lớp bột lỏng bóng, lấy bánh ra. Để nguội khoảng 1 giờ trước khi cắt.

Không nên chờ đến khi que thử bánh hoàn toàn khô như khi nướng sponge cake, vì brownie sẽ tiếp tục ổn định khi nguội.

Công thức tham khảo: Deep-Dark Fudgy Brownies – King Arthur Baking.

Nếu cần một ví dụ về natural unsweetened cocoa đang có tại ROOTS, có thể tham khảo VITA COCOA 100% Cocoa Powder Natural Unsweetened 500g. Tuy nhiên, công thức brownie phía trên sử dụng Dutch-process cocoa, vì vậy không nên mặc định đổi sang natural cocoa nếu chưa điều chỉnh công thức.

Cacao nóng cho một người

Nếu không muốn nướng bánh, một cốc cacao nóng chỉ cần vài nguyên liệu cơ bản. Tỷ lệ dưới đây dựa trên công thức Hot Cocoa for One của Hershey.

Nguyên liệu cho 1 cốc:

• 240 ml sữa

• 2–3 thìa cà phê bột cacao không đường

• 2 thìa canh đường

• 1/4 thìa cà phê vanilla

• 1 nhúm muối nhỏ

Cách làm:

1. Cho đường, bột cacao và một nhúm muối vào cốc lớn.

2. Làm nóng 240 ml sữa đến khi nóng nhưng không cần đun sôi.

3. Rót một ít sữa nóng vào hỗn hợp cacao trước và khuấy thành hỗn hợp mịn.

4. Từ từ thêm phần sữa còn lại, vừa thêm vừa khuấy để cacao phân tán đều.

5. Thêm vanilla, nếm thử rồi điều chỉnh độ ngọt hoặc lượng cacao nếu muốn vị đậm hơn.

Nếu thích vị cacao rõ hơn, có thể tăng lượng cacao thay vì chỉ tăng đường.

Công thức tham khảo: Hot Cocoa for One – Hersheyland.

Cookie hoặc món chocolate không cần lò

Không có lò nướng không có nghĩa là bạn chỉ có thể pha đồ uống. Một số công thức cookie không nướng và món lạnh sử dụng bột cacao mà không cần bước nướng truyền thống.

Điều quan trọng là chọn một công thức được thiết kế ngay từ đầu cho phương pháp no-bake. Không nên lấy công thức cookie nướng thông thường rồi tự bỏ bước nướng, vì cấu trúc và tỷ lệ nguyên liệu có thể không phù hợp để ăn trực tiếp.

Có dark chocolate thì nên làm bánh hay đồ uống gì?

Nếu đang có dark chocolate dạng thanh, ba hướng dễ ứng dụng là brownie, ganache hoặc sốt chocolate và chocolate nóng.

Brownie với dark chocolate

Một ví dụ có công thức cụ thể là Lindt Ultimate Chocolate Brownies, sử dụng LINDT EXCELLENCE 85% trong hỗn hợp brownie.

Nguyên liệu cho khuôn chữ nhật khoảng 23 × 33 cm:

• 200 g LINDT EXCELLENCE 85% Cocoa Dark Chocolate, băm nhỏ

• 500 ml bơ lạt theo định lượng công thức gốc

• 500 ml đường cát

• 6 quả trứng lớn

• 15 ml vanilla

• 250 ml bột mì đa dụng

• 125 ml bột cacao

• 5 ml muối

• 100 g dark chocolate 70%, băm nhỏ

• Chocolate hoặc muối flakes để hoàn thiện, tùy chọn

Cách làm:

1. Làm nóng lò ở 180°C. Lót giấy nến cho khuôn kim loại khoảng 23 × 33 cm.

2. Cho bơ và 200 g chocolate 85% vào tô chịu nhiệt. Làm tan trên nồi nước nóng nhẹ hoặc dùng microwave từng đợt ngắn, khuấy thường xuyên. Để hỗn hợp nguội về gần nhiệt độ phòng.

3. Đánh đường, trứng và vanilla khoảng 3 phút đến khi hỗn hợp sáng và bông hơn.

4. Cho hỗn hợp chocolate đã nguội vào và trộn đều.

5. Trộn riêng bột mì, cacao và muối rồi cho vào hỗn hợp chocolate.

6. Thêm dark chocolate 70% băm nhỏ.

7. Dàn bột vào khuôn và nướng khoảng 35 phút, đến khi mặt bánh ổn định và phần bên trong chín.

8. Để brownie nguội hoàn toàn trước khi cắt.

Công thức này cho mẻ tương đối lớn và khá giàu chocolate. Nếu muốn giảm quy mô, nên dùng một công thức đã được tính lại cho khuôn nhỏ hơn thay vì chia nguyên liệu tùy ý khi không quen làm bánh.

Bạn có thể tham khảo LINDT EXCELLENCE 85% cacao tại ROOTS và công thức gốc Ultimate Chocolate Brownies – Lindt.

85% cacao không phải là tỷ lệ “tốt nhất” cho mọi loại brownie. Đây chỉ là một ví dụ cho thấy dark chocolate có tỷ lệ cacao cao vẫn có thể dùng tốt khi công thức được xây dựng phù hợp.

Ganache chocolate cơ bản

Ganache là một trong những cách đơn giản để biến chocolate thanh thành lớp phủ, sốt hoặc nhân bánh. Hai nguyên liệu chính chỉ là chocolate và whipping cream/heavy cream, nhưng tỷ lệ quyết định độ đặc.

Theo King Arthur Baking, với semisweet hoặc bittersweet chocolate, một tỷ lệ đa dụng là:

2 phần cream : 3 phần chocolate theo trọng lượng.

Ví dụ một mẻ nhỏ:

• 170 g dark hoặc semisweet chocolate, băm nhỏ

• 114 g whipping cream/heavy cream

Cách làm:

1. Cho chocolate băm nhỏ vào tô chịu nhiệt khô.

2. Đun cream đến khi rất nóng và bắt đầu có hơi, nhưng chưa cần sôi mạnh.

3. Rót cream lên chocolate.

4. Để yên khoảng 5 phút để nhiệt làm mềm chocolate.

5. Khuấy từ từ từ giữa tô ra ngoài đến khi ganache bóng và mịn.

6. Dùng khi còn ấm nếu muốn rưới hoặc phủ. Để nguội nếu muốn hỗn hợp đặc hơn.

Ganache sẽ đặc dần khi nguội, vì vậy không nên vội thêm chocolate chỉ vì hỗn hợp còn khá lỏng khi đang nóng.

Loại chocolate cũng ảnh hưởng tỷ lệ. Chocolate sữa và chocolate trắng chứa nhiều đường hơn nên không nên áp dụng máy móc cùng tỷ lệ với dark chocolate. King Arthur gợi ý tỷ lệ khoảng 1 phần cream : 3 phần chocolate theo trọng lượng cho milk chocolate hoặc white baking chips trong dạng ganache đa dụng của họ.

Xem thêm: How to make ganache – King Arthur Baking.

Chocolate nóng từ chocolate thanh

Chocolate thanh cũng có thể được làm tan vào đồ uống nóng. Vì chocolate thanh mang theo cocoa butter và thường có đường, thành phẩm có thể cho cảm giác đầy đặn và giàu hơn so với đồ uống chỉ dùng bột cacao.

Nếu còn vài miếng dark chocolate sau khi làm bánh, đây là một cách sử dụng tự nhiên thay vì phải mở thêm một gói cacao mới.

Làm chocolate nóng nên dùng bột cacao hay chocolate thanh?

Cả hai đều dùng được. Bột cacao thuận tiện và dễ điều chỉnh độ ngọt, trong khi chocolate thanh thường tạo cảm giác đậm và giàu chất béo hơn; lựa chọn phù hợp phụ thuộc kết cấu và hương vị bạn muốn.

Chọn bột cacao nếu bạn:

• muốn chủ động lượng đường;

• đã có sẵn bột cacao không đường;

• muốn cách pha nhanh và dễ điều chỉnh độ đậm.

Chọn chocolate thanh nếu bạn:

• muốn đồ uống có kết cấu giàu hơn;

• đang có chocolate thanh cần dùng hết;

• muốn chocolate vừa cung cấp vị cacao vừa mang thêm cocoa butter vào đồ uống.

Không nhất thiết phải chọn một phương pháp duy nhất. Một số công thức chocolate nóng kết hợp cả bột cacao và chocolate thanh để lấy độ đậm từ cacao cùng kết cấu từ chocolate.

Chocolate sữa và chocolate trắng có thể làm gì tại nhà?

Chocolate sữa và chocolate trắng vẫn có nhiều ứng dụng trong bếp, nhưng không nên xem chúng như phiên bản thay thế trực tiếp cho dark chocolate.

Chocolate sữa: cookie, topping và món cần vị dịu hơn

Chocolate sữa có cacao, cocoa butter, thành phần sữa và đường. Khi chuyển từ dark chocolate sang chocolate sữa, độ ngọt và cảm giác béo của món có thể thay đổi.

Vì vậy, chocolate sữa phù hợp hơn khi công thức được thiết kế cho chính loại chocolate này hoặc khi nó được sử dụng như chocolate chips, topping hay thành phần bổ sung thay vì thay toàn bộ phần dark chocolate của một công thức.

Chocolate trắng: cookie, ganache sáng màu và coating

Chocolate trắng dựa vào cocoa butter cùng thành phần sữa và đường nhưng không có cocoa solids tạo màu nâu đặc trưng như dark chocolate.

Điều này khiến nó phù hợp với những món cần nền màu sáng, ganache trắng, coating hoặc cookie chocolate trắng. Tuy nhiên, nó sẽ không tạo vị cacao đậm giống dark chocolate.

Bột cacao và chocolate thanh có thay nhau được không?

Không nên thay trực tiếp theo tỷ lệ 1:1. Bột cacao đã được loại phần lớn cocoa butter, trong khi chocolate thanh vẫn chứa nhiều chất béo hơn và thường có thêm đường, nên việc đổi nguyên liệu có thể làm thay đổi cấu trúc, độ ngọt và kết quả cuối cùng.

Phần giải thích về các loại cocoa của King Arthur Baking cho thấy bột cacao và chocolate không đơn giản chỉ là cùng một nguyên liệu ở hai hình dạng khác nhau.

Nếu công thức yêu cầu chocolate thanh nhưng bạn chỉ có bột cacao — hoặc ngược lại — lựa chọn đơn giản hơn là tìm một phiên bản công thức được xây dựng cho đúng nguyên liệu đang có.

Bột chocolate pha uống có dùng làm bánh được không?

Có thể trong một số công thức, nhưng không nên mặc định thay bột cacao nguyên chất bằng bột chocolate pha uống theo tỷ lệ 1:1 mà không kiểm tra các thành phần còn lại.

Hot cocoa mix có thể chứa đường và sữa bột. Hersheyland hướng dẫn về thay thế nguyên liệu khi làm bánh thậm chí đưa ra trường hợp có thể dùng hot cocoa mix thay cocoa powder, nhưng đồng thời lưu ý phải giảm lượng đường của công thức cho phù hợp.

Vì vậy, câu hỏi đúng không phải “bột pha uống có làm bánh được hay không?” mà là:

Công thức này có được thiết kế cho bột pha uống hay đã điều chỉnh lượng đường và các thành phần khác chưa?

Nếu chưa, pure cocoa powder vẫn là lựa chọn dễ kiểm soát hơn khi recipe yêu cầu bột cacao không đường.

Natural cocoa và Dutch-process có khác nhau khi làm bánh không?

Có thể khác, đặc biệt trong những công thức sử dụng baking soda hoặc baking powder. Natural cocoa còn tính acid tự nhiên, trong khi Dutch-process cocoa đã được xử lý kiềm; nếu công thức chỉ định rõ một loại, nên dùng đúng loại đó.

King Arthur Baking giải thích kỹ hơn sự khác biệt trong hướng dẫn Dutch-process và natural cocoa.

Bạn nên cẩn thận khi đổi loại cacao nếu:

• công thức ghi rõ “natural cocoa”;

• công thức ghi rõ “Dutch-process cocoa”;

• bánh sử dụng baking soda hoặc baking powder và công thức được cân bằng cho một loại cacao cụ thể.

Với các món không phụ thuộc chất tạo nở như một số loại đồ uống hoặc sốt, lựa chọn thường linh hoạt hơn, dù màu và hương vị vẫn có thể khác.

Không có lò nướng thì làm món chocolate nào?

Không có lò vẫn có thể làm nhiều món từ chocolate hoặc cacao, từ đồ uống đến món lạnh, cookie không nướng hoặc brownie được thiết kế cho phương pháp hấp.

Ba hướng dễ chọn là:

1. Muốn nhanh nhất: cacao nóng hoặc chocolate nóng.

2. Muốn món tráng miệng: mousse hoặc món chocolate không nướng.

3. Muốn gần với bánh: chọn công thức brownie hấp được viết riêng cho phương pháp này.

Điểm quan trọng là chọn đúng công thức cho thiết bị bạn có, thay vì lấy một công thức nướng rồi tự bỏ hoặc thay đổi bước nhiệt.

Vì sao chocolate bị vón khi đun và xử lý thế nào?

Chocolate đang tan có thể đột ngột đặc và lợn cợn khi một lượng nhỏ nước hoặc hơi nước lọt vào. Vì vậy, dụng cụ tiếp xúc với chocolate nên khô và chocolate không nên nằm ở vị trí dễ bị hơi nước nhỏ xuống.

King Arthur Baking giải thích hiện tượng này trong bài về chocolate và nước khi làm bánh.

Chocolate đã seize không nhất thiết phải bỏ ngay. Nếu mục tiêu cuối cùng là ganache, sốt hoặc filling có chứa chất lỏng, việc thêm đủ lượng chất lỏng có thể đưa hỗn hợp trở lại trạng thái nhũ hóa mịn. Tuy nhiên, đó không phải là cách khôi phục chocolate để temper.

Nên chọn công thức nào để bắt đầu?

Nếu vẫn chưa biết bắt đầu từ đâu, hãy chọn theo nguyên liệu và thiết bị thực tế:

• Có bột cacao và có lò: brownie cacao là lựa chọn rõ ràng.

• Có bột cacao nhưng muốn làm nhanh: cacao nóng cho một người.

• Có dark chocolate: brownie, ganache hoặc chocolate nóng.

• Có chocolate sữa hoặc chocolate trắng: cookie, topping hoặc ganache được thiết kế cho loại chocolate đó.

• Chỉ có bột chocolate pha uống: ưu tiên đồ uống; nếu muốn làm bánh, chọn công thức dùng chính loại mix đó hoặc điều chỉnh công thức dựa trên thành phần thực tế.

Nếu đang thiếu nguyên liệu, bạn có thể xem các loại cacao và chocolate pha uống tại ROOTS sau khi đã xác định dạng nguyên liệu mà công thức của mình cần.

Kết luận

Khi làm bánh hoặc đồ uống với chocolate tại nhà, hãy bắt đầu bằng việc đọc đúng loại nguyên liệu mình đang cầm trên tay rồi chọn công thức được xây dựng cho loại đó. Một lần làm đúng công thức gốc sẽ cho bạn mốc tham chiếu tốt hơn để những lần sau tự điều chỉnh độ ngọt, độ đậm hay kết cấu theo khẩu vị.

Nguồn tham khảo

• Deep-Dark Fudgy Brownies – King Arthur Baking

• Types of cocoa, explained – King Arthur Baking

• Dutch-process vs. natural cocoa – King Arthur Baking

• How to make ganache – King Arthur Baking

• Things bakers know: Yes, you can mix chocolate and water – King Arthur Baking

• Hot Cocoa for One – Hersheyland

• Common Baking Ingredient Substitutes – Hersheyland

• Ultimate Chocolate Brownies – Lindt

• Phân Biệt Socola Đen, Socola Sữa Và Socola Trắng – ROOTS

Bài viết liên quan

• Phân Biệt Socola Đen, Socola Sữa Và Socola Trắng

• Top 6 Thương Hiệu Socola Nhập Khẩu Đáng Thử

• Dark Chocolate Có Tác Dụng Gì? Bao Nhiêu % Cacao Tốt Nhất?